“Nyt mennään lujaa ja kerätään luonnosta villiyrttejä. Ne ovat rapeita, mehukkaita ja aromikkaita. Sesongin kultakausi jatkuu juhannukseen saakka”, kertoo keittiömestari ja ravintoloitsija Sami Tallberg. Hän ihastui luonnonkasveihin ruoanlaitoissa parikymmentä vuotta sitten.
“Villiyrtit ovat suomalaisen elämäntavan ydintä. Olemme keräilijäkansaa, jolla on lottovoittona jokamiehenoikeudet. Ilmainen vihermarket on kaikkien ulottuvilla.”
Vaikka mitään muuta ei luonnosta keräisi, niin ainakin nokkoset Tallberg kantaisi kevätkesällä keittiöön. Nuoret nokkoset hän kiehauttaa tai paistaa pannulla kuten pinaatin tai tekee niistä pestoa.
“Nokkonen on ehkä tutuin ja ravinteikkain villikasveistamme. Sitä pitäisi hehkuttaa kuten lehtikaalia.”
Sekasalaatti on toinen helppo keino sukeltaa sisään villiyrttimaailmaan.
“Suolaheiniä, voikukkaa, koivunlehtiä, kuusenkerkkää, ruusun terälehtiä, litulaukkaa… Kannattaa valita kolmesta viiteen erilaista yrttiä yhteen ja tehdä niille vinegretti-kastike. Siitä syntyy ihan uskomaton makujen ilotulitus, jota voisi tarjoilla huippuravintolassakin.”
Keräämään kannattaa lähteä kuivalla säällä puhtaalle paikalle ja poimia vain sen verran kuin aikoo käyttää muutaman seuraavan päivän aikana. Parhaiten luonnonkasvit säilyvät jääkaapissa kostean liinan alla.
Muutama muukin perusasia on hyvä osata. Kasvit täytyy tunnistaa satavarmasti, eikä puiden osia tai kasvien juuria saa koskaan poimia ilman maanomistajan lupaa. Ihmisten pihapiirejä pitää muistaa kunnioittaa.
“Myös luontoa pitää kunnioittaa. Sinne ei mennä repimään, vaan kerätään vain kohtuudella, kasvustoa liikaa rasittamatta. Ja luontoa kiitetään annista.”
5 X VILLINÄ
1. MÄNTY
Pettuleipähistoriaa tunteva tuskin ajattelee mäntyä gourmet-ruokana. Villiyrttiguru todistaa toisin: männyn kukinnot ennen siitepölyn irtoamista ovat supermaukkaita. Niitä voi syödä sellaisenaan ja salaatissa sekä säilöä pakastamalla tai etikassa.
2. UKONPALKO
Joutomailla keltaisena rehottavaa ukonpalkoa kannattaa katsoa ihan uusin silmin. Sitä nimittäin sanotaan villikulinaristin parsakaaliksi tai pinaatiksi. Maistuu ehkä vähän rukolaltakin. Asiantuntija suosittelee lisäkkeeksi liha- ja kalaruokiin tai pääainekseksi kasvisruokiin.
3. OSMANKÄÄMI
Nahistuneet ulkomaan parsat saa jo unohtaa. Juuri ennen juhannusta tankoparsan veroisen luksusherkun saa osmankäämistä. Uloimman kerroksen alta paljastuvat valkoiset ja vaaleanvihreät tyviosat ovat niin mureita, että niitä tarvitsee vain hetki käyttää pannulla.
4. VAAHTERA
Tehköön kreikkalaiset viininlehtikääryleitään – meillä on vaahterakääryleet ja -wrapit. Nuorten, kiiltävien lehtien sisälle voi kietoa vaikkapa juustoa ja savukalaa. Alkukesästä niitä voi myös käyttää kuten lehtisalaattia.
5. TAKIAINEN
Vietävän takiaiset, tänä kesänä päädytte takapihalta pataan! Ennen kukintaa varret paloitellaan, kuoritaan hyvin ja kiehautetaan merisuolavedessä, al dente -tuntuisiksi kuten pasta. Vähän sitruunaa ja suolaa päälle ja siitäs saitte. Mutta kasvakaa toki takaisin!
Lisää tietoa: Sami Tallberg, Eija Lehmuskallio ja Jouko Lehmuskallio: Villiyrttikeittokirja.
