Petteri Polvi vaihtoi kulttuurihistorian leipurin essuun, jotta ihmiset saisivat syödä hyvää leipää joka päivä. Turkulaisessa Leipomo Mannassa pullakin tehdään juureen.
Näyteikkuna näyttää pimeältä, mutta kalpean loisteputken alta erottuu yksinäinen pitkä hahmo lippis päässä. Kello on 6.30, ja leipuri Petteri Polvi ruokkii juuriaan.
Ensin vehnäjuuri. Petteri vääntää muovipänikän auki ja kurkkaa. Pohjalla lilluu puolisen litraa harmahtavaa mössöä. Hyvältä näyttää. Tujaus vettä, jauhoja, vähän vauhtia nuolijalla ja kansi kiinni, naps. Petteri merkkaa mustalla tussilla pöntön kylkeen ainesten suhteet: 1: 2: 2.
”Etten kiireessä unohda, mitä tuli tehtyä.”
Paperisäkkejä on rullakoissa rivistöinä. Monenlaista kokojyvää. Luomua. Läheltä.
Vielä viillot pintaan ja leivät alkavat olla valmiit. uuniin.
Petteri juoksee edestakaisin määrätietoisena, hörppää pullosta vettä, käynnistyy päivään. Nyt piippaa, puurovesi kiehuu. Pari rentoa kauhallista spelttiä, perään puhdistamatonta merisuolaa, sitten liesi pois päältä. Puurosta tulee mehevää, kun se hautuu hissukseen.
”Spelttipuuroleipään”, Petteri kertoo.
Petteri oli kulttuurihistorioitsija, vastavalmistunut hum. kand., kun iski tarve tehdä jotain hyödyllistä ja tärkeää käsillä. Mikä voisi olla tärkeämpää kuin jokapäiväinen leipä?
Petteri muistaa, kuinka mummolla oli tapana leipoa rukiista. Mikä tahansa leipä ei Petteriä kiinnostakaan, vaan vanhanaikainen, perinteinen leivänteko. Hän onnistui värväytymään oppipojaksi kunnianhimoiseen raumalaiseen Ketunleipä-leipomoon. Sieltä löytyi juurileipien ja vaivaamattomien leipien laaja maailma, missä teollista hiivaa ei tarvita..
”Juuribakteerit pilkkovat gluteenin vatsamme puolesta. Samalla ne tekevät leivästä muhevan.”
Petterillä on työtason yllä alan opuksia, kuten Chad Robertsonin Tartine Book No 3. Sanfranciscolainen Robertson tunnetaan ranskalaistyylisistä kokojyväisistä juurileipäresepteistä. Niitä Petterikin leipoo. Leipomo Mannassa on joka päivä tarjolla viittä eri juurileipää, mutta valikoima vaihtelee. Uusia omia reseptejä on aina kokeilussa, sillä Petterin haaveissa ovat yhä herkullisemmat leivät. On mukava yllättää asiakkaat.
”Kehittelen spelttileipää, joka on sataprosenttisesta täysjyväspelttiä ja silti kuohkeaa. Olen päässyt 80 prosenttiin. Hyvä juuri, oikea jauho, oikea käsittely, ei siinä muuta salaisuutta ole.”
”Suomalaisen ruisleipäperinteen aion myös tutkia. Se on mielenkiintoinen ja laaja.”
Ensimmäiset lämpimäiset.
Mannan kiviarinauuni on kuin perinteinen leivinuuni.
”Pohja ja kuori paistuvat rapeiksi, sisus jää meheväksi.”
Kello 7.40 Petteri lapioi ensimmäiset leivät uunin perukoille pitkävartisella leipälapiolla. Hän jumppaa kylmäkellarin ja keittiön väliä, tuo mukanaan pelleittäin paistovalmiita leipomuksia.
”Ajan kanssa maut muhivat vielä paremmiksi. Tärkeää on viedä ne kylmään heti, muuten tulee hapokkaita. Osan tein pari päivää sitten.”
Pyöreät kaurapuuroleivät köllöttelevät kankaalla vuoratuissa vuoissaan, ettei raaka taikina tartu kiinni. Petteri kumauttaa ne työtasolle ja rikkoo kuperaa pintaa partakoneen terällä.
”Kuviot taiteilen päivän fiiliksen mukaan.”
Totta kai Petteri leipoo myös vehnästä, mutta niihinkin hän kätkee kokojyvää. Voisilmäpullat saavat ronskit voinokareet suoraan paketista. Kanelikierteet Petteri voitelee yltympäri luomukananmunalla. Hän on vaitonainen mies, ei mikään itsensä kehuja.
”Noo, olen minä pullastakin aika ylpeä. Ilman voita ei tule hyvää pullaa. Vielä parempaa tulee, kun sen tekee juureen. Maussa on syvyyttä, jota ei hiivapullasta löydy.”
Lue koko juttu huhtikuun 2019 painetusta Kodin Pellervosta. Tilaajana löydät koko lehden myös e-arkistosta www.pellervo-e-lehdet.fi.
