Kodin Pellervon uusi kokki, Perttu Paulasto, tekee ruokaa kotimaisista aineksista turhia hienostelematta.
Suomalaisista klassikoista esimerkiksi karjalanpaisti on mitä parhain eväs. Se vastaa ranskalaisten hienolta kuulostavaa burgundinpataa, vaikka siihen ei punaviiniä lorautetakaan. Muuten se on sama tuote: muutamat raaka-aineet, hyvä liemi, pitkä haudutus.”
Perttu Paulastolla on kaksi keittiötä. Yksi on rintamamiestalossa Vantaalla, toinen vuonna 1932 perustetussa helsinkiläisessä ravintola Ilveksessä. Keittiömestarin työssään Perttu on rohjennut tarttua jopa kauhua herättäneisiin kouluruokiin.
”Tein viime viikolla tillilihaa lounaalle. Se sai suuret kehut kaikilta, jotka uskaltautuivat sen syömään. Edullisesta lihastakin saa hyvää, kun sille antaa aikaa ja näkee vähän vaivaa. Tilliliha on äärimmäisen hieno klassikko.”
Perttu käyttää tillilihaan naudan lapaa. Siinä on kohtuullisen hinnan lisäksi sopivasti rasvaa, joka antaa makua.
”Pitkään haudutetun lihan liemeen lisätään lopuksi pikkuisen etikkaa, suolaa, sokeria ja kermaa sekä reippaasti tilliä. Se ei voi mennä vikaan!”
Taksista keittiöön
Pertusta tuli kokki hieman yllättäen. ”Olin kyllä tykännyt laittaa ruokaa jo lukioaikoina. Pikkupoikana leivoin mielelläni.”
”Lukion jälkeen tein monenlaisia hommia: olin päiväkodissa ja vanhainkodissa, taksirenkinä, tsupparina ja muuttomiehenä. Lopulta löysin työvoimapoliittisen koulutuksen, joka oli ehkä tarkoitettu vähän enemmän syrjäytyneille henkilöille kuin minä olin. Menin sinne silti.”
”Koulutuksessa etsittiin harjoittelupaikka, jolloin ajauduin ravintola Lehtovaaraan muutamaksi kuukaudeksi. Sen jälkeen pääsin sinne oppisopimuskoulutukseen.”
Parissa vuodessa Perttu huomasi löytäneensä paikkansa. ”Tajusin, että siinä hommassa minä pärjään ja siinä minusta tulee hyvä. Rivimieheksi ei ollut kiinnostusta jäädä, vaan halusin päästä eteenpäin kehittelemään itse näitä juttuja.”
Villiä vihreää
Lehtovaarassa Pertulla vierähti kuusi vuotta. Ravintolan ruokalista perustuu klassiseen ranskalaiseen keittiöön, toki Suomen sesongit huomioon ottaen. ”Se on vain hyvä, että on ehtinyt rimpuilla monenlaisten materiaalien kanssa.”
Keittiömestariksi edennyt mies lähti oppisopimuspaikastaan kollegansa Antti Ahokkaan perässä vastaperustettuun Juureen. Juuren aika vei kyökkiväen syvälle kotimaisten raaka-aineiden uumeniin.
”Juuressa ollaan nykyään vielä enemmän pioneereja, mutta kyllä me minunkin aikanamme olimme aika lailla etunenässä esimerkiksi villiyrttien kanssa. Vanha kansa tiesi, että monenlaista heinää on ennen syöty, mutta harvalla oli tietotaitoa käytöstä. Ravintolan lautaselle soveltamisessa oli myös oma työnsä.”
Juuresta ja juuresta
Syksyllä 2012 Ilvekseen siirtynyt Perttu noudattaa edelleen maanläheistä ruokafilosofiaa. ”Pyrin saamaan mahdollisimman paljon raaka-aineita Suomen rajojen sisäpuolelta.”
”Sesonkeja seurataan tarkasti. En osta keskellä talvea perulaista parsaa, vaan meillä tehdään siitä, mitä on saatavilla. Talvella se merkitsee paljon juureksia.”
Kevät on kotimaisessa keittiössä ankeaa aikaa, kun maa ei vielä anna mitään. Torit alkavat jo aikaisin pursuta kaikenlaista lehtevää ja marjaisaa, mutta touko–kesäkuun mansikat ovat tietysti harhaa vain ja Espanjasta tuotuja.
”Toukokuussa saa monesti jo varhaiskaalia, se on kevään ensimmäinen sesonki. Siihen asti pitää tehdä juureksista monenlaista. Ja onneksi hyvää kotimaista lihaa ja kalaa saa ympäri vuoden.”
Tuoreesti tuttua
Kodin Pellervon ruokaohjeet kulkevat vuodenaikojen kierrossa. Kun keväällä on pengottu pakastimet, ryhdytään odottamaan mitä maasta nousee. Pertusta on mukavaa seurata kevään ensi versojen puhkeamista: enää ei kestä kauan, kun jo pääsee siivoamaan nokkospuskaa vaikka lettujen höysteeksi.
”Ja kun voikukkia alkaa puskea, niiden nuput on kerättävä huolellisesti talteen ennen kuin ne muuttuvat keltaisiksi. Säilön ne suolaliemeen kapristen tapaan käytettäviksi.”
Lehteen kehitellyt reseptit nojaavat perinteisiin, joskin monesti uudesta näkökulmasta katsottuna. ”Mitään ylitsepääsemättömän vaikeaa ei ole tiedossa, kaikki ovat yksinkertaisia tekniikoita, vaikka käytänkin joitakin ammattikeittiöstä tuttuja niksejä.”
Tämän lehden ruokaohjeissa digitaalisesta lihalämpömittarista on hyvä apu, vaikka liharuokaa ei tehdäkään. Mustikkapiirakan päälle levitetään kuohkea rosmariinimarenki, joka tehdään italialaiseen tyyliin. Valkuaiset kypsyvät jo vatkattaessa, kun 120-asteinen sokeriliemi kaadetaan vaahtoon. Myös munkkien paistossa sama mittari takaa tasaisen tuloksen.
Maistelun koulussa
Keittiömestari jaksaa kokata kotonakin, jossa vaimo Sanna-Marin seuraksi ruokapöytään istuu kaksi koululaista, Roosa ja Antto. ”Emme osu joka päivä samaan aikaan saman pöydän ääreen, sillä teen vuorotyötä, mutta muutaman kerran viikossa ehditään yhdessäkin aterioida.”
”Koulutusprosessi on käynnissä, koulu hoitaa virallisemman puolen, mutta minä huolehdin, että saamme aikaiseksi sivistyneitä ruokailijoita, jotka eivät sano kaikelle hyi.”
Paulastoilla syödään perusruokaa: makaronilaatikkoa, bolognesepastaa ja uuniruokia. Ja joskus jotain herkumpaa.
”Eilen tehtiin ahvenanmaalaisesta luomukaritsasta paahtopaistia. Se oli mureaa ja maistui hyvin lapsillekin. Parasta pitkään aikaan!”
Rokkia ja presidenttejä
Keittiön ammattilainen ajattelee ruokaa alinomaa. ”Tässä hommassa on hyvin vaikea keksiä mitään uutta, sillä kaikki on tehty jo satoja vuosia sitten. Siksi pitää välillä vaan mennä nenä edellä joka suuntaan, ja miettiä yksinkertaisia.”
”Hyväksi havaitut makuparit ovat pätevä lähtökohta. Kun tietää, että punajuuren kanssa käy piparjuuri, lähtee siitä liikkeelle. Vastaavia pariskuntia löytyy paljon.”
”Pitää myös selata nettiä ja lehtiä. Telkkaristahan ei muuta tulekaan kuin ruokaohjelmia, joten niitäkin tulee katsottua. Ja ovatpa ne minkä tasoisia tahansa tai vaikka jossakin kaukomailla tehtyjä, niistä voi saada ideoita.”
”Jos Karibialla kaveri on kokkaamassa miekkakalaa rannalla, alan miettiä, miten voisin tehdä ruuan kirjolohesta täällä? Miten se muutetaan ravintolakeittiöön sisätiloihin? Mistä saadaan ulkona kokkaamisen fiilis ja maku?”
Työssään Perttu Paulasto ruokkii värikästä väkeä. Lounaalle tulee paljon Helsingin keskustan toimistotyöläisiä, mutta illalla oman osansa vaativat Tavastian rokkitähdet ja henkilökunta. Kesä merkitsee vilskettä festivaaleilla.
”Tänä kesänä on tiedossa viisi festaria ja 20 000 lautasellista. Ruisrock on päätapahtuma. Siellä tarjoillaan kolmessa päivässä puolet koko kesän reissuannoksista.”
Perttu on muonittanut myös kaikki Suomen elossa olevat presidentit.
Teksti: Johanna Westersund
