Mestarileipurit tulivat meren takaa Ruotsiin pitämään kursseja. Juuret matkustivat heidän mukanaan. Perinneleipä on muotia suuressa maailmassa.
Leipuri Mike Zakovski ja keittiömestari Magnus Hansson ovat matkustaneet Yhdysvalloista ensin Pariisiin kannustamaan kollegoitaan leivonnan maailmancup-kilpailuihin. Sieltä matka on jatkunut Ruotsiin leipäguru Sebastian Boudet’n vieraaksi. Kolmikko on pitänyt jo yhden leivontakurssin ammattilaisille.
Tänään kokoonnutaan Valhallabageriet-leipomoon Tukholman Östermalmille. Kurssi on avoin kaikille kiinnostuneille. Sekä Mikellä että Magnuksella on omat leipäjuuret mukana. Herrat pitävät niistä hyvää huolta.
“Kun lähden pitkäksi viikonlopuksi vaellusreissulle, otan juuren mukaan, sillä kun palaan, minun täytyy heti ruveta leipomaan. Jos yö on teltassa kylmä, sujautan juuren tyynyni alle. On minulla toki aina kuivattuakin juurta tallessa, mutta hyvässä iskussa olevalla juurella pääsen heti töihin”, Kalifornian Sonomassa asuva ja leipova Mike kertoo.
Mike on perehtynyt juurileivontaan perusteellisesti. Mies on edustanut maataan kaksi kertaa leivonnan maailmancupissa Coup du Mond de la Boulangeriessa, joka on samanlainen joukkuekisa kuin kokkien maailmanmestaruuskilpailu. Menestystäkin on tullut hopeamitalin muodossa.
Magnus on syntynyt Ruotsissa, mutta hän on asunut yli 30 vuotta New Yorkissa. Siellä juurileivonta on muodikasta.
“Minulla ei ole omaa leipomoa juuri nyt, mutta olen aina leiponut keittiömestarina työskennellessäni. Päivällä kokkaan, yöllä leivon. Olen kuitenkin viime vuosina ollut enemmän konsultoivassa työssä pistämässä ravintoloita pystyyn, kirjoittamassa niille reseptiikkaa sekä kouluttamassa työntekijöitä. Työskentelen ravintoloitsija Jean-Georges Vongerichtenin kanssa.
Hyvä leipä ei vaadi taikoja, vain aikaa ja paneutumista. “Paras on yksinkertaista. Suosimme kestävällä tavalla tuotettua, mieluiten lähiluomua. Jauhamme jauhomme itse, emmekä käytä lisäaineita”, Magnus määrittelee. Upeisiin leipiinsä miehet tarvitsevat useimmiten vain jauhoja, vettä ja suolaa.
Sama filosofia ja käytäntö ohjaa Sebastianin tekemisiä. Hän kulkee ympäri Ruotsia ja hieman ulkomaillakin kouluttamassa väkeä juurileivonnan saloihin. Autoon on pakattu viljapusseja, mylly, nostatuskoreja ja muita tykötarvikkeita. Hän kurssittaa niin lukioluokkia, leirikoululaisia, perheenäitejä kuin ruoka-alan ammattilaisiakin.
“Minä, Mike ja Magnus tullaan eri puolilta maailmaa, mutta me leivomme leipää samalla tavalla ja meillä on samanlaiset arvot. Leipä koskettaa kaikkia. Kaikilla on siitä jotain sanottavaa. Leipuri on asioiden ytimessä.”
Sebastian ja Mike yhyttivät toisensa Pariisin leivontakisoissa vuonna 2012. “Ystävystyminen vei kaksi minuuttia. Minulla oli leipä mukanani. Mike näki sen ja kysyi, olenko sen leiponut. Tunnustin. Mike maisteli palasen ja siinä sitä oltiin”, Sebastian kertoo.
Magnus Hansson teki muutaman leivän malliksi. Kohta on Patrik Björkmanin, Oscar Rosabderin ja Conny Stenhargin vuoro koettaa.
Juurileipää ei voi hoputtaa. Siksi opettajat ovat tehneet taikinat eilen valmiiksi kurssin ensimmäistä päivää varten. Ne ovat odottaneet kylmässä yön yli kannellisissa muovilaatikoissaan.
Mike näyttää, kuinka hän laatii maalaisleipänsä. Juuritaikinaa muokataan, käännetään ja väännetään paljon vähemmän kuin hiivataikinaa. Taikinassa asustelevat maitohappobakteerit tekevät leipään sitkoa ja kuplia, joten lihasvoimaa tarvitaan yllättävän vähän.
Iso taikina leikataan samankokoisiin paloihin, joiden kulmat viikkaillaan keskelle, että saadaan pyöreä pallero. Taitokset jäävät limpun alle.
Tarkka ammattilainen punnitsee koetteeksi muutaman palan, tasakokoisia tulee. Samankokoiset leivät kypsyvät yhtä aikaa uunissa. Mike sorvaa reiän pyöreisiin leipiin kyynärpäällään ja parilla rivakalla otteella hän lennättää taikinat kohoamaan pellavakankaalla vuorattuihin koreihinsa.
Sebastian Boudet, Mike Zakovski, Erik Folin ja Valhallabageriet-leipomossa työskentelevä Anna Rosswall jaksavat pohtia taikinan olemusta.
Oppilaatkaan eivät turhia epäröi. Vaikka kurssi on avoin kotileipureille, Jaques Forestin ja Helena Lucchesin otteista näkee oitis, että heidän edellisestä leivontakerrastaan ei ole paljon aikaa vierähtänyt. He paljastuvatkin ammattilaisiksi.
“Me leivomme Rosendalin suuressa puu-uunissa harva se päivä – ja uunin tekijä oli muuten Suomesta”, huomauttaa Jaques. Hän on tullut kollegansa kanssa kurssille syventämään osaamistaan.
“Leipominen on niin kuin muutkin taidot, kun oppii enemmän, huomaa miten vähän tietää ja tiedonjano sen kuin kasvaa. Puu-uuni on joka kerta hieman erilainen, ihan niin kuin elävä taikinakin. Myös sää, ilman kosteus, lämpötila ynnä muut tekijät vaikuttavat.”
Helenan ja Jaquesin työpaikka, Rosandal on puutarha Tukholman sydämessä. Laajat hedelmätarhat, kukkakedot ja kasvihuoneet saavat kasvuvoimansa kompostista, sillä Rosendalissa viljellään biodynaamisesti.
Puutarha on suosittu lounas- ja kahvittelupaikka. Kasvihuoneista saa ostaa keväällä taimia ja maalaispuodissa on laaja valikoima luomuherkkuja.
“Meillä tehdään monenmoisia juurileipiä: vaaleaa, tummaa ja sekaleipää. Lisäksi perinteistä ruotsalaista siirappilimppua sekä pullaa, kakkua ja keksejä”, Helena luettelee, samalla kun ryhtyy Miken toisen taikinan kimppuun. Se leivotaan vuokiin. Taikinassa on rikottua, paahdettua ja keitettyä yksijyvävehnää, einkornia, joka on Miken asiakkaiden suuressa suosiossa.
Taikinapalat pyöräytetään rullalle kostutetulla pöydällä kostutetuin käsin. Kaikki kurssin juuritaikinat ovat hyvin pehmeitä, mutta pitkän nostatuksen ansiosta taikinaa on silti helppo käsitellä. Pian vuokalimppuja on kokonainen rivistö.
Sillä aikaa, kun leivät nousevat, tehdään huomisen taikinat. Resepteissä ainesmäärät ilmoitetaan grammoina. Kaikki punnitaan, vesikin.
Nyt pitää olla tarkkana, sillä Magnuksen leivän esitaikinaan mitataan 105 grammaa vettä, 105 grammaa jauhoja ja 9 g juurta.
Esitaikina saa muhia kolme ja puoli tuntia, sen jälkeen lisätään jauhot ja nostetaan taikina kylmään. Alustamista ei tarvita. Kylmänostatuksen aikana taikinaa käydään laskostamassa muutaman kerran. Siinä kaikki.
Toinen Magnuksen taikinoista vaatii vaivaamista siitäkin edestä. Maitoon tehtävä ciabatta-taikina annetaan leipomon koneen pyöritettäväksi, jotta runsaalla oliiviöljyllä raakana lähes kylvetettävä taikina jaksaa nousta uunissa.
Juurileivonta näyttää kiinnostavan erityisesti miesväkeä, ainakin kun katsoo kurssin osanottajien sukupuolijakaumaa, joka on yksi nainen ja kahdeksan miestä. Erik Folin on kotileipuri, mutta pitkälle ehtinyt sellainen.
“Etsin polkuani ruuan pariin. Olen ollut jo liian kauan elokuva-alalla. Ääni- ja valotekniikan laitteiden kanssa puljaaminen kyllästyttää, kaipaan elävämpää hommaa, jota voi tehdä omin käsin.”
Tätä kurssia edeltävänä viikonloppuna Erik osallistui työpajaan, jossa tehtiin korealaista hapankaalia, kimchiä. Siinäkin ruuanlaittajan pikku apulaisina ovat maitohappobakteerit.
“Kun taikinaa hapatetaan, viljan gluteeni, vitamiinit ja hivenaineet muuttuvat helpommin hyväksikäytettävään muotoon. Tärkkelyskin hajoaa. Kunnon juurileipä sulaa sujuvammin eikä väsytä samalla tavalla kuin hiivaleipä”, sanoo Sebastian Boudet.
Helena Lucchesi ja Jaques Forest tekevät taikinaa. Ensin vesi punnitaan.
Pitkään kaupan hyllyllä seisoneista jauhoista on vaikea saada juurta aikaiseksi. Leipäammattilaiset vannovat luomun ja vasta jauhetun lähiviljan nimiin. Mike Zakovski tuntee viljelijänsä. Hän kuljettaa jyväsäkit lähimyllyynsä sopivan pienissä erissä.
“Haluan suosia paikallista. Olisi hyvä mennä takaisin vanhaan systeemiin, jossa jokaisella kulmakunnalla oli tutut viljelijät, oma mylläri, hyvä leipuri, lihakauppias, vihanneskauppias ja maitokauppias. Sillä tavalla elämä säilyisi.”
Mestarileipuri jätti kuutisen vuotta sitten ison artesaanileipomon, jonka työnjohtajana hän paiski hommia. Nyt Mike leipoo omassa pikku yrityksessään. Hän lämmittää uuninsa puilla ja myy leipänsä maalaismarkkinoilla. Enemmänkin menisi, mutta Mike ei halua laajentaa.
“En ajattele, että enemmän on parempi. Olen vähän anti-bisnes. Mutta saan leivistäni sen, minkä pyydän, ja tulen toimeen.”
Leivät ovat valmiit uuniin pantaviksi, kun sormenpainallus palautuu hitaasti ennalleen. Kohonneet reikäleivät irrotellaan varovasti korin reunoista, jauhotetaan ja kumotaan huolellisesti leivinlapiolle. Isot leipomon uunit nielevät kuumaan kitaansa leivän toisensa perään. Leipomon jo entisestäänkin muhevat tuoksut vahvistuvat.
“Leipää on tehty käsin 12 000 vuoden ajan”, sanoo Sebastian. Hän on leipurin poika Ranskasta.
“Meillä oli puu-uuni. Savupiippu kulki huoneeni kautta. Tunsin tuoksusta, mitä leipää isä sinä päivänä paistoi. Piipussa oli pieni halkeama, joten aina koulumatkalla nuuhkin vaatteitani. Pelkäsin nimittäin, että ne haisevat savulle.”
Kiivaasti pienleipomoita, luomua ja paikallista ruokaa puolustava Sebastian ei ole Ruotsissa yksinomaan rakastettu hahmo. Hän sanoo tekevänsä leipävallankumousta.
“Minulle on sanottu, että mitä sinä meitä morkkaat, katso omaa maatasi, siellä olisi tekemistä. Se on totta, myös Ranskan leipäkulttuuri on kuolemassa. Mutta kun asun Ruotsissa ja lapseni kasvavat täällä, minun ei auta muu kuin toimia täällä.”
Kun lämpimät, rapeat ja kullanruskeat paistokset otetaan ulos uunista, koko kurssi on yhtä hymyä. Lämpimän leivän tuoksu vie ajatukset lapsuuteen. Sekä Mike että Magnus muistelevat mummojaan.
“Isovanhemmillani oli maatila. He tekivät kaiken itse. Isoäiti teki paitsi ruokaa ja leipää myös vaatteet kaikille. Heillä oli lehmiä, sikoja, kanoja, hedelmä- ja pähkinäpuita”, Mike Zakovski kertoo.
Magnus Hansson vaalii perheensä reseptejä. “Sekä äitini että isoäitini leipoivat ihan arkisesti. Sain isoäitini reseptikirjan perinnöksi, se on kirjoitettu käsin vanhalla ruotsilla. Hän on aikanaan saanut osan resepteistä omalta äidiltään ja isoäidiltään, joten osa ohjeista on yli sata vuotta vanhoja.”
Ennen kuin oppilaat lähtevät koteihinsa leipä kainalossaan, leipomo siivotaan. Jauhoja käsitellään kauniisti: leivinpöydät harjataan, jauhot otetaan talteen ja siivilöidään pussiin odottamaan huomista. Taikinat ovat tallessa viileässä. Yön aikana maitohappobakteerit uurastavat.
JOHANNA WESTERSUND, teksti
JAAKKO KILPIÄINEN, kuvat
