Coeur de filet Provencale

Name: Coeur de filet Provencale
Ingredients: 1 kg naudan sisäfileen tai hirven ulkofileen keskiosaa; öljyä ja voita paistamiseen; suolaa ja mustapippuria; muutama timjaminoksa; 200 g valkosipulivoita; 400 g herkkusieniä; ½ puntti persiljaa; 200 g huoneenlämpöistä voita; 5–6 valkosipulinkynttä; 2 rkl sitruunamehua; ½ punttia persiljaa; ripaus suolaa

Viipurissa vuonna 1916 perustettu ravintola Lehtovaara tarjosi tätä herkkua Helsingissä ensi kerran olympiavieraille. Lehtovaarassa oppinsa saaneen keittiömestari Perttu Paulaston ohjeella paisti onnistuu kotonakin.

Ainekset

Kuudelle

Paisti

1 kg naudan sisäfileen tai hirven ulkofileen keskiosaa
öljyä ja voita paistamiseen
suolaa ja mustapippuria
muutama timjaminoksa
200 g valkosipulivoita
400 g herkkusieniä
½ puntti persiljaa

Valkosipulivoi

200 g huoneenlämpöistä voita
5–6 valkosipulinkynttä
2 rkl sitruunamehua
½ punttia persiljaa
ripaus suolaa

Ohje

Valkosipulivoi

Murskaa kuoritut valkosipulinkynnet ja lisää ne pehmeään voihin. Mausta suolalla, sitruunalla ja silputulla persiljalla. Sekoita hyvin.
Kaavi maustevoi nuolijan avulla leivinpaperille ja pyöräytä se paperin avulla noin 4–5 senttiä paksuksi pötköksi. Laita jääkaappiin kovettumaan.

Paisti

Uunin lämpö 180°
Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Mausta reippaasti suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kuumenna pannu melko kuumaksi ja lorauta sille tilkka öljyä. Paista fileeseen hyvä väri pintaan joka puolelle. Lohkaise pannulle reilu nokare voita sekä pari timjaminoksaa. Lusikoi kiehuvaa yrttivoita fileen pinnallemuutaman hetken ajan, varo polttamasta itseäsi.
Nosta liha uunivuokaan ja kippaa pannusta liemet päälle. Älä pese pannua vaan jätä se odottamaan sienten paistoa.
Työnnä paistomittari fileen paksuimpaan kohtaan keskelle. Kypsennä uunissa, kunnes sisälämpötila on 54 astetta. Kun lämpötila on saavutettu, peitä vuoka foliolla ja anna levätä lämpimässä paikassa 10–15 minuuttia.
Kun liha lepäilee, viipaloi sienet reiluiksi paloiksi ja silppua persilja. Lohkaise paistinpannulle muutama kunnon pala valkosipulivoita ja paista sienet siinä ruskeiksi, mausta suolalla ja mustapippurilla.
Ota filee foliopeitteen alta. Viipaloi filee, nostele lihat ja sienet lämmitetylle vadille, koristele valkosipulivoinapeilla sekä persiljasilpulla. Tarjoa heti valkosipuliperunoiden kera.