Coeur de filet Provencale

naudenfileetä Provencen tapaan kuudelle 

Paisti

1 kg naudan sisäfileen tai hirven ulkofileen keskiosaa

öljyä ja voita paistamiseen

suolaa ja mustapippuria

muutama timjaminoksa

200 g valkosipulivoita

400 g herkkusieniä

½ puntti persiljaa

Valkosipulivoi

200 g huoneenlämpöistä voita

5–6 valkosipulinkynttä

2 rkl sitruunamehua

½ punttia persiljaa

ripaus suolaa

VALKOSIPULIVOI Murskaa kuoritut valkosipulinkynnet ja lisää ne pehmeään voihin. Mausta suolalla, sitruunalla ja silputulla persiljalla. Sekoita hyvin. Kaavi maustevoi nuolijan avulla leivinpaperille ja pyöräytä se paperin avulla noin 4–5 senttiä paksuksi pötköksi. Laita jääkaappiin kovettumaan.

PAISTI UUNIN LÄMPÖ 180 astetta Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistamista. Mausta reippaasti suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kuumenna pannu melko kuumaksi ja lorauta sille tilkka öljyä. Paista fileeseen hyvä väri pintaan joka puolelle. Lohkaise pannulle reilu nokare voita sekä pari timjaminoksaa. Lusikoi kiehuvaa yrttivoita fileen pinnalle muutaman hetken ajan, varo polttamasta itseäsi. Nosta liha uunivuokaan ja kippaa pannusta liemet päälle. Älä pese pannua vaan jätä se odottamaan sienten paistoa. Työnnä paistomittari fileen paksuimpaan kohtaan keskelle.

Kypsennä uunissa kunnes sisälämpötila on 54 astetta. Kun lämpötila on saavutettu, peitä vuoka foliolla ja anna levätä lämpimässä paikassa 10–15 minuuttia. Kun liha lepäilee, viipaloi sienet reiluiksi paloiksi ja silppua persilja. Lohkaise paistinpannulle muutama kunnon pala valkosipulivoita ja paista sienet siinä ruskeiksi, mausta suolalla ja mustapippurilla. Ota filee foliopeitteen alta. Viipaloi filee, nostele perunat, lihat ja sienet lämmitetylle vadille, koristele valkosipulivoinapeilla sekä persiljasilpulla. Tarjoa heti.